Cerita

Memasak Anglo (Eschara)

Memasak Anglo (Eschara)


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Berikut adalah Cellaret Kampanye masa kolonial di kenari hitam Amerika dengan tempa tangan. Ruang bawah tanah ini (ruang bawah tanah) akan digunakan untuk memindahkan botol-botol anggur saat pemiliknya bepergian. Benda kolonial ini dapat dilihat di Taman Sejarah Nasional Saratoga di Stillwater, New York.



Membagikan Semua opsi berbagi untuk: Nama yang Harus Anda Ketahui: Eugénie Brazier

Selamat datang di A Name You Should Know, serial baru yang merayakan orang-orang yang menciptakan dunia kuliner yang kita kenal sekarang.

Dalam sejarah panduan Michelin, itu adalah seorang wanita yang pertama kali memegang bintang terbanyak secara bersamaan, total enam. Pada tahun 1998, 65 tahun pemerintahannya berakhir ketika Alain Ducasse memenangkan tiga bintang masing-masing untuk restoran senama di Paris dan restoran Louis XV di Monte Carlo. Tetapi sebelum Ducasse, wanita ini memiliki lebih banyak bintang daripada rekan dan temannya Fernand Point, koki Prancis yang hebat di La Pyramide, dan pria yang akan menjadi bapak masakan Prancis modern. Prestasi Michelin-nya menempatkan dia di perusahaan koki seperti Joël Robuchon dari L'Atelier de Joël Robuchon dan Thomas Keller dari French Laundry and Per Se. Jadi bagaimana kita tahu banyak tentang orang-orang ini? dan begitu sedikit dari Eugénie Brazier?

Ada beberapa perselisihan mengenai apakah Brazier atau Marie Bourgeois (dari La Mre Bourgeois) yang menerima tiga bintang pertama yang pernah diberikan oleh Michelin. Mereka berdua tercatat pada tahun 1933 dan tetap menjadi rekanan sampai kematian Bourgeois pada tahun 1937. Ketika Michelin kembali ke penghargaan bintang setelah Perang Dunia II, Marguerite Bise dari L'Auberge du Père Bise bergabung dengan Brazier sebagai koki bintang tiga.

Melihat ke belakang, sekarang sepertinya tahun 1930-an adalah waktu yang jauh lebih toleran bagi wanita dalam sejarah Michelin. Hanya satu generasi kemudian, pria yang akan menjadi raja masakan Prancis, Paul Bocuse, dengan terkenal mengatakan selama wawancara di tahun 1970-an bahwa dia lebih suka memiliki seorang wanita di tempat tidurnya daripada di belakang kompor di restorannya. Sentimen itu mengantarkan periode skeptisisme terhadap koki wanita yang masih bersama kami (jika Anda berpikir menyingkirkan wanita dari sejarah adalah masalah masa lalu, pertimbangkan saja peringkat restoran kontemporer hari ini). Panduan Michelin mengikuti jejak Bocuse, dan 50 tahun akan berlalu sebelum wanita lain (Anne-Sophie Pic) menerima penghargaan bintang tiga.

Anglo dianugerahi enam bintang pertama yang telah berada di dapur profesional hanya selama 15 tahun. Dia berusia 38 tahun dan koki-pemilik dua perusahaan, La Mère Brazier di Lyon dan sebuah restoran di Col de la Luère. Dalam karier yang membentang setengah abad, sangat sulit untuk fokus hanya pada pencapaian tunggal itu. Dua restorannya memegang enam bintang Michelin selama total 20 tahun. La Mère Brazier memegang tiga bintang selama 28 tahun.

Gambar Brazier saat ini mengawasi restorannya, La Mèkembali anglo, yang masih buka. Foto: Facebook

Kebangkitannya semakin mencengangkan mengingat permulaannya yang sederhana. Anglo lahir pada 12 Juni 1895, di sebuah peternakan dekat Lyon. Dia tumbuh dengan pengetahuan tentang kemiskinan dan kerja keras, tetapi menganggap akar agrarisnya sangat indah. Terjalin ke dalam kisah-kisah kehidupan mudanya adalah kenangan dari banyak hal yang lezat dia makan dan membuat. Dalam buku masaknya yang diterbitkan secara anumerta, La Mere Brazier: Ibu dari Masakan Prancis Modern, dia ingat sup yang dibawa ibunya saat dia menggembalakan babi di padang rumput — kaldu daun bawang dan sayuran yang dimasak dengan susu dan air, diperkaya dengan telur, dan dituangkan di atas roti basi untuk bahannya — mengatakan bahwa dia "tidak pernah makan lebih enak ."

Brazier sebagian besar tidak berpendidikan, bersekolah secara sporadis, tetapi diingat dalam bukunya sebagai selalu "siap untuk apa pun yang mungkin menantang saya." Tidak ada kekurangan kesulitan, dimulai dengan kematian ibunya ketika dia berusia 10 tahun, memiliki anak di luar nikah pada usia 19 tahun, dan hidup melalui dua perang dunia.

Pada awal Perang Dunia I, Brazier bekerja sebagai pengasuh di Lyon untuk keluarga Milliat, yang juga memiliki toko roti. Dia akhirnya akan mengambil alih sebagai juru masak keluarga karena dia menikmati "bekerja di kompor," tulisnya. Tetapi kebutuhan untuk mendapatkan lebih banyak uang untuk mendukung putranya, Gaston, membuatnya bekerja di La Mre Fillioux, "perusahaan kelas atas" di mana dapur "selalu hanya untuk wanita". The Mère Lyonnaise adalah wanita yang pindah dari pekerjaan rumah tangga untuk membeli restoran kecil mereka sendiri, sebagian besar menawarkan menu terbatas. Mereka mengamankan reputasi kota untuk masakan yang luar biasa. Anglo belajar banyak hal, termasuk hidangan terkenal volaille demi-deuil (atau poularde de Bresse demi-deuil), ayam setengah berkabung, tetapi kecemburuan dan drama muncul di antara dia dan Mère Fillioux, dan dia pergi ke dapur lain.

Tujuh tahun setelah tiba di Lyon, pada usia 26, dia membeli sebuah toko kelontong kecil di rue Royale, dan itu menjadi La Mère Brazier. Pada hari pembukaan, dia menyajikan makan siang dan makan malam, udang karang dengan mayones dan merpati dengan kacang polong. Itu adalah ruang yang sederhana dan elegan. Ruang utama memiliki jendela ceruk besar yang menghadap ke jalan dan ubin gerabah di dinding berwarna krem, abu-abu, dan biru. Dekorasinya jarang, linen ditekan dan perak dan kristal di atas meja berkilauan. Wanita menunggu meja dan Anglo tidak pernah mempekerjakan seorang sommelier, lebih memilih untuk memesan langsung dari pembuat anggur. Ketika reputasinya tumbuh, restoran membutuhkan lebih banyak ruang, dan dia akan menambahkan lebih banyak kamar, termasuk di lantai atas. Dalam 12 tahun sebelum restoran menerima tiga bintang, itu adalah tujuan kuliner, menarik Presiden dan Perdana Menteri Prancis serta selebriti seperti Marlene Dietrich.

Seorang wanita gemuk, Brazier sering digambarkan di dapur bekerja dengan bangga di jangkauannya. Dia selalu berpakaian rapi dengan kemeja kancing katun putih dengan lengan pendek dan celemek katun putih dengan saku besar, handuk di pinggangnya. Rambutnya disanggul, dia tersenyum santai di depan kamera. Seringkali dia meninggalkan kompor untuk menyambut tamu ketika mereka tiba.

Setiap pagi dia memeriksa ruang makan, linen, dan peralatan makan. Kulkas dan kamar dingin dikosongkan dan dibersihkan setiap hari. Tentang memasak dan kebersihan, dia sangat cerewet. Pelatihannya telah memberinya mata untuk bahan-bahan yang sempurna. Dalam buku masaknya, dia mengingat seorang produsen unggas yang menggerutu tentang permintaannya, mengatakan bahwa "unggas akan segera dirawat sebelum dikirim."

Tentang memasak, dia akan menulis bahwa itu "tidak rumit ... Anda harus terorganisir dengan baik, mengingat sesuatu, dan memiliki sedikit rasa." Di antara banyak hidangan yang membuatnya terkenal, volaille demi-deuil adalah mahakarya yang kaya dan aromatik. Banyak irisan truffle hitam diselipkan di antara daging dan kulit ayam Bresse, untuk mengharumkan daging saat direbus dalam kaldu. Itu selesai dengan saus yang diperkaya krim yang terbuat dari cairan memasak yang dikurangi. Elizabeth David, penulis masakan Inggris yang terkenal, menggambarkan masakan Brazier sebagai "tenang, elegan, dan tampaknya mudah."

Poularde de Bresse demi-deuil, seperti yang saat ini disajikan di La Mre Brazier. Foto: Facebook

Pada tahun 1928, tujuh tahun setelah membuka La Mère Brazier, Brazier mengambil alih sebuah kamp berburu di Col de la Luère, sebelah barat Lyon. Pada awalnya, itu pedesaan, tanpa air atau listrik, tetapi meja masih berkilau dan menunya sama dengan restorannya di Lyon. Di sinilah Paul Bocuse yang berusia 20 tahun menjadi dirinya komisi, mengasah keterampilannya di bawah pengawasannya. Dalam kata pengantar buku masaknya, dia memberi penghormatan kepada Brazier, mencirikannya sebagai "wanita tangguh dan sederhana yang tahu secara naluriah bagaimana memilih yang terbaik dari kita, dengan cara yang sama dia memilih produk terbaik."

Narasi untuk sejarah masakan Prancis modern sebagian besar masih menjadi milik Bocuse, berkat restoran legendarisnya di Lyon, L'Auberge du Pont de Collonges. Untuk Bocuse, itu dimulai dengan Fernand Point. Dalam Koki Hebat dari Prancis, kronik mani gastronomi Prancis pada 1970-an, Quentin Crewe menyebut Brazier hanya secara sepintas, dan di profil Bocuse, ia membuat versi pelatihannya yang menghapus Brazier dari masa lalu profesionalnya. Dia juga tidak ada di buku sejarah yang lebih baru. Pada tahun 2007-an Makanan: Sejarah Rasa, semua rekan Brazier disebutkan — Alexandre Dumain, Fernand Point, dan André Pic — tetapi bukan dia.

Pengejaran Bocuse atas sorotan juga menandai perubahan signifikan bagi para koki. Brazier pada dasarnya bukan koki selebriti, dan kerendahan hatinya memainkan peran dalam menjauhkannya dari buku-buku sejarah. "Saya telah bertemu dan berbicara dengan, banyak intelektual, kecanggihan, dan saya selalu sadar siapa saya," tulisnya. "Saya memiliki naluri yang menghentikan saya untuk menginjakkan kaki di tanah yang bukan milik saya." Di tahun 1977 Waktu New York obituari, dia dikenang karena menolak kutipan untuk Legiun Kehormatan Prancis, merasa, "itu harus diberikan untuk melakukan hal-hal yang lebih penting daripada memasak."

Dua tahun sebelum dia meninggal pada tahun 1977, Brazier mulai mengerjakan sebuah buku masak. Itu akan merana belum selesai selama beberapa dekade sampai keluarganya melihatnya sampai selesai, menerbitkannya dengan judul Les rahasia de la Mre Brazier pada tahun 2009. Versi bahasa Inggris — La Mere Brazier: Ibu dari Masakan Prancis Modern — diterbitkan pada tahun 2014 dan merupakan bagian yang sama dari sejarah, resep, foto, dan upeti. Ini adalah catatan masa lalu keluarga Brazier yang terkenal (putranya Gaston juga memasak di La Mre Brazier), dan ini membantu untuk memperbaiki Eugénie dalam ingatan kita — semakin penting setelah ceritanya mulai menghilang setelah kematiannya. Pada tahun 1998, berita utama di Waktu New York menyatakan bahwa Alain Ducasse-lah yang mencapai pencapaian “A First for Michelin Guide: One Chef Wins Six Stars.” (NS Waktu mengeluarkan koreksi lima hari kemudian.)

Tetapi koki Amanda Cohen dari Dirt Candy, ketika ditanya tentang warisan tersembunyi Brazier, mengatakan dia mencurigai orang-orang Ducasse "ingin mengiklankannya sebagai koki pertama dengan enam bintang Michelin." Menurut Cohen, warisan Brazier "telah dicuri darinya." Sampai saat ini, sebagian besar pendapat Cohen benar. Selama waktunya, ahli gastronomi Prancis Curnonsky menyebut Brazier sebagai koki terhebat di dunia. Koki wanita yang akan mengikuti bisa melihat teladannya dan tahu apa yang mungkin. Mereka bisa menciptakan kehidupan profesional yang mencapai setinggi itu.

Tapi tanah miliknya hanya bisa hilang jika kita membiarkannya, dan koki seperti Cohen menolak untuk melakukan itu. Sejarah tidak terlalu kecil, eksklusif, dan membanggakan diri sendiri. Untuk sepenuhnya merangkul Eugénie Brazier dan pencapaiannya adalah untuk memperbaiki jalannya perjalanan yang terombang-ambing, berbalik kembali menuju kebenaran. Miliknya adalah kisah peringatan tentang apa yang akan kita hilangkan, mengingatkan kita betapa pentingnya pencarian wanita lain yang perlu diketahui.

Sumber / Bacaan Tambahan

Deborah Reid adalah seorang penulis dan koki Kanada yang tinggal di Toronto. Alex Fine adalah ilustrator lepas yang berbasis di Baltimore.
Pemeriksa fakta: Dawn Mobiley
Editor: Erin DeJesus


Makanan dan Memasak di Abad ke-17

Mission San Luis menggambarkan kehidupan di misi pada tahun 1703, waktu dan tempat di mana orang Indian Apalachee dan pendatang baru dari Spanyol tinggal bersama. Artefak yang ditemukan di situs arkeologi aktif ini menggambarkan perpaduan budaya ini dan memberikan petunjuk tentang bagaimana orang-orang di misi itu hidup.

Area memasak di Florida abad ke-17 terlihat sangat berbeda dari dapur saat ini. Baik pemukim Spanyol dan penduduk asli Apalachee di Mission San Luis memasak sebagian besar makanan mereka menggunakan api terbuka: pada dasarnya, api kecil menyala di lubang api. Namun, ada cara yang berbeda untuk memasak makanan menggunakan api. Jika mereka ingin membuat sup dengan campuran daging dan sayuran (seperti daging sapi dan bawang, atau kelinci dengan kacang dan jagung) yang bisa memberi makan banyak orang, mereka menggunakan panci yang diletakkan di dekat api. Suhu memasak dapat diatur dengan memindahkan bara/abu panas dari api lebih dekat atau lebih jauh dari panci.

Karena wanita Apalachee melakukan sebagian besar memasak di San Luis, mereka sering menggunakan jenis panci tanah liat mereka sendiri. Faktanya, jenis tembikar memasak yang ditemukan selama penggalian arkeologis di Mission San Luis sebagian besar diproduksi oleh Apalachee. Apalachee (dan banyak Suku Florida lainnya) menggunakan berbagai jenis tembikar untuk hampir setiap aspek jalur makanan: mengumpulkan/membawa makanan dan pengolahan air, memasak, dan menyajikan makanan dan menyimpan makanan. Lihat beberapa tembikar Apalachee/Florida Native yang ditemukan selama penggalian di San Luis di galeri koleksi online kami. Untuk mempelajari lebih lanjut tentang (Untuk mempelajari lebih lanjut tentang peran wanita India Apalachee dalam sejarah Foodways Florida, lihat Koki Kolonial Florida: Wanita Apalachee.

Sebaliknya, orang Spanyol tampaknya membawa sedikit tembikar untuk memasak gerabah ke San Luis (dengan pengecualian tinaja Spanyol yang umum atau toples zaitun yang digunakan untuk penyimpanan dan transportasi makanan.) Tampaknya ada lebih sedikit kebutuhan untuk mengirimkan banyak tembikar memasak dasar Spanyol ke komunitas dari luar negeri karena wanita Apalachee memiliki varietas sendiri yang dapat digunakan. Namun, para arkeolog telah menemukan sejumlah besar keramik Majolica berlapis timah yang rumit dari Meksiko di San Luis. (Digambarkan di sini) Hampir semua majolica yang ditemukan di Mission San Luis diproduksi di Meksiko, dan dibawa ke desa oleh pedagang melalui kapal. Pemukiman Spanyol di Meksiko bahkan mulai menciptakan jenis majolica yang berbeda dari jenis yang diproduksi di Spanyol! Ini menunjukkan kekayaan relatif komunitas Spanyol di San Luis bahwa mereka mampu memiliki peralatan makan khusus ini di rumah mereka.


Salah satu jenis tembikar yang digunakan di San Luis bahkan memadukan budaya kuliner Apalachee dan Spanyol: Colonoware (digambarkan di sini). Colonoware adalah tembikar abad ke-17 yang terlihat seperti bentuk peralatan makan dari Spanyol (piring, teko, pot alas datar, cangkir, dan wajan masak), tetapi dibuat oleh pembuat tembikar wanita Apalachee. Ini adalah jenis bentuk piring yang orang Spanyol kenal dan inginkan. Tetapi mengapa kendi dasar untuk penggunaan sehari-hari dikirim jauh-jauh dari Kuba atau Spanyol ketika ada pembuat tembikar yang terampil di wilayah tersebut yang dapat mempelajari bentuk peralatan makan baru dan membuatnya untuk Anda?

Tembikar hanyalah salah satu alat memasak yang digunakan di “dapur” Apalachee. Seorang pengamat Spanyol menggambarkan Apalachee memanggang roti tepung biji ek di atas rak kayu kecil atau spit yang diletakkan di dekat atau di atas api. Dan sementara sendok dan peralatan saji Spanyol mungkin telah menjadi populer, penduduk asli Amerika Tenggara juga memiliki
tradisi menggunakan labu yang dilubangi sebagai sendok sup/rebus atau sebagai mangkuk.

Para arkeolog telah menemukan pecahan sejumlah bola tanah liat di San Luis. Apalachee mungkin menggunakannya sebagai alat untuk menjaga makanan mereka tetap panas! (Anda dapat belajar lebih banyak di sini.) Jika mereka ingin memanggang daging, orang Spanyol mungkin menggunakan spit logam untuk menempelkan daging dan memutarnya untuk dimasak di atas api. Beberapa penduduk asli Florida memanggang ikan dan daging lainnya dengan menusukkannya pada tongkat atau kayu dan meletakkannya di dekat atau di atas api untuk dimasak.

Pilihan lain untuk memanggang atau mengasapi sejumlah besar daging adalah barbacoa. Barbacoa adalah rak pengasapan daging yang dibuat dengan menempelkan panggangan tongkat di atas empat tiang kayu besar, yang kemudian diletakkan di atas api agar daging perlahan-lahan berasap di rak. Untuk mengeksplorasi bagaimana daging dari hewan peliharaan (seperti babi, ayam, dan sapi) dan hewan liar (seperti rusa, kalkun, kelinci, rakun, beruang) penting dan disiapkan di komunitas Mission San Luis, lihat video ini.

Hanya satu dapur dalam ruangan yang sebenarnya pernah ditemukan di desa San Luis, dan itu melekat pada ruang tamu para biarawan. Anda dapat melihat replika dapur biara, atau cocina, di Tur Virtual 360 derajat Mission San Luis. Dapur ini berisi satu-satunya oven yang diketahui berada di lokasi, di mana para wanita Apalachee menyiapkan makanan untuk para biarawan dan untuk penduduk desa yang membutuhkan di San Luis. Mengapa tidak ada lebih banyak dapur dalam ruangan? Satu alasan sederhana adalah bahwa kebakaran dalam ruangan berbahaya di rumah-rumah kecil seperti itu – yaitu, kecuali jika Anda memasak dengan anglo tanah liat Spanyol kecil, atau anafe dalam bahasa Spanyol. Baik wanita Spanyol maupun Apalachee harus terampil bekerja dengan dan di sekitar api.


Cooking Anglo (Eschara) - Sejarah

Bastila (diucapkan basteela dan kadang-kadang ditransliterasikan sebagai bisteeya) adalah pie merpati, persiapan mewah, sangat kaya, dan luar biasa yang dibuat untuk acara-acara khusus di Maroko seperti liburan, pernikahan, atau ketika tamu terhormat tiba. Pai itu dikelilingi oleh daun kue yang sangat tipis yang disebut warqa (yang berarti "daun"), yang bagian atasnya ditaburi gula bubuk dan kayu manis bubuk. Kue Warqa dimulai sebagai adonan kenyal yang diketuk atau ditamparkan pada lembaran cembung panas dari logam yang ditumbuk, sejenis panci yang disebut tubsil yang diletakkan di atas anglo arang panas, dalam serangkaian lingkaran konsentris yang tumpang tindih untuk membentuk lapisan besar kue. Kumpulan daun ini, sekarang membentuk lembaran tipis utuh, dengan hati-hati tetapi cepat dikupas dari logam dan diletakkan di samping. Pastry warqa lebih tipis dari phyllo pastry, meskipun phyllo pastry adalah yang saya gunakan dalam resep bastila. Jika Anda ingin membuat kue warqa Anda sendiri, instruksi yang sangat baik dengan saran untuk peralatan alternatif dapat ditemukan di Couscous Paula Wolfert dan Makanan Baik Lainnya dari Maroko dan foto-foto yang sangat membantu dapat ditemukan di A Taste of Morocco karya Robert Carrier.

(Foto: Kue Warqa di Fez, Maroko)

Nama pie merpati, bastila atau bastal, berasal dari kata Spanyol untuk kue, pastilla, setelah transformasi fonem "p" menjadi "b" yang khusus untuk bahasa Arab. D. Francisco Javier Simonet Glosario de voces ibéricas y latinas usadas entre los mozárabes (Glosarium kata-kata Iberia dan Latin yang digunakan oleh Mozarabs) memberi tahu kita bahwa bestila [sic] adalah pastel Mozarab dari pastillum Latin, kecil dari panis, "roti ."

Bestila Mozarab ini menjadi besthila Arab dialek Maroko [sic], juga berarti " pastel ." Rudolf Grewe, seorang peneliti masakan Hispano-Muslim, berpikir bahwa hidangan yang disebut judhaba dalam buku masak Hispano-Muslim abad ketiga belas anonim, pai ayam yang dilapisi banyak kertas tipis adonan, adalah pendahulu yang jelas dari bastilla Maroko. Masakan Maroko kontemporer pada dasarnya adalah masakan Arab dan Hispano-Muslim yang dibuat berdasarkan pola makan Berber yang lebih tua dan sederhana, dengan pengaruh luar dari Afrika Barat sub-Sahara dan Prancis era kolonial. Orang-orang Arab tiba di Maroko segera setelah kematian Nabi Muhammad dan melanjutkan perjalanan ke Spanyol pada awal abad kedelapan. Orang Arab dan Berber Muslim di Spanyol bergabung dengan populasi Hispano-Romawi yang ada kemudian diperintah oleh Visigoth, aristokrasi militer Jerman, dan mereka kemudian dikenal oleh sejarawan sebagai Hispano-Muslim dan oleh penulis populer sebagai Moor. Antara 1462 dan 1615, populasi ini beremigrasi ke Maroko dan daerah lain di Afrika Utara sebagai akibat dari Penaklukan Kembali Kristen Spanyol dan kebijakan pemerintah yang menyebabkan Pengusiran Besar tahun 1609-14.

Paula Wolfert menyarankan dalam buku masaknya tentang makanan Maroko bahwa b'stila [sic] bukanlah hidangan yang dipengaruhi Muslim Hispano karena dia tidak dapat menemukan jejak hidangan itu hari ini di Spanyol, dan tampaknya tak terbayangkan baginya bahwa resep hebat seperti itu menghilang. Dia tidak lagi mempertahankan ini, tetapi dituntun untuk mempercayainya bertahun-tahun yang lalu berdasarkan percakapannya dengan pemimpin salah satu partai Berber Maroko yang juga seorang gastronom, dan dari bacaannya tentang Emile Laoust, seorang sarjana Prancis dari Berber yang diajarkan di Rabat pada awal abad ini, yang menggambarkan bestila [sic] sebagai ayam yang dimasak dengan kunyit, yang dianggap Wolfert sebagai kata Berber yang menggambarkan isian dasar untuk bastila.

Meskipun intinya sekarang diperdebatkan, ini sepertinya tidak pernah bagi saya karena beberapa alasan. Pertama, tidak adanya kue pastry serupa kontemporer di Spanyol tampaknya tidak menarik. Sembilan puluh lima persen, jika tidak lebih, dari hidangan yang dijelaskan dalam karya masakan Italia dan Spanyol yang hebat dari abad keempat belas hingga keenam belas tidak ada lagi. Ini adalah hidangan terkenal pada zaman mereka, namun tidak ada sisa-sisanya. Sembilan puluh persen perdagangan lada hitam dan rempah-rempah yang membuat kota-kota Mediterania begitu kaya raya pergi ke Eropa utara, yang masakannya saat ini sama sekali tidak pedas. Jadi apa yang terjadi? Selera makanan berubah lebih sering dan lebih cepat daripada yang diyakini oleh para ahli gizi dan diet.

Di sisi lain, melihat lebih dekat mungkin mengungkapkan beberapa bukti sisa-sisa bastila atau pastel di sekitar Mediterania. Mungkin hidangan asli Spanyol bermigrasi ke Turki dengan orang-orang Yahudi, seperti yang disarankan oleh deskripsi Claudia Roden tentang hidangan yang disebut pasteles dari orang-orang Yahudi Turki. Patricia Smouha, penulis buku masak Timur Tengah, juga memberi tahu kita tentang "hidangan Suriah kuno" yang disebut pastelis [sic], yang merupakan pai yang diisi dengan daging sapi goreng, bawang, dan kacang pinus atau otak. Bagaimanapun, kita tahu bahwa hingga akhir abad keenam belas, Raja Spanyol Philip II masih makan pastel. Bahwa pastelis bepergian tidak diragukan lagi. Selain bukti Mediterania timur, pastelis akhirnya muncul di masakan Puerto Rico yang diisi dengan almond, kismis, dan tepung jagung.

Ada bukti lain tentang asal-usul dan inspirasi Andalusia di balik bastila. Andalusia memiliki kehidupan istana yang kaya di bawah cabang Spanyol dari dinasti Umayyah (756-1031), dan kekhalifahan Almohad (1130-1269) dan Nasrid (1230-1492) dan masakan yang kaya secara bersamaan, sedangkan Berber tidak. Memasak Berber pra-Islam di Maroko adalah memasak subsisten, bukan masakan.

Orang Prancis sedang membuat sejenis pai atau kue yang disebut pastillus, sebuah kata yang diubah menjadi gastellus, guastellus, wastellus, dan gastiel, semua nama kue isi yang berbeda yang muncul dalam teks dari tahun 1129 hingga 1200 di daerah Champagne, Ile- de-France, dan Picardie. Itu adalah kue mewah yang dibuat dengan tepung yang sangat halus, berkualitas baik, dan diisi dengan daging atau ikan dan rempah-rempah dan lemak, sesuai dengan bastila Maroko. Istilah ini melintasi Selat Inggris, di mana raja Skotlandia William the Lion menyajikan wastelli dominici kepada Richard the Lion-Hearted. Itu juga muncul dalam kedok yang berbeda di Sisilia sebagai guastedde atau vastieddi , semacam calzone limpa. Itu masih muncul hari ini di Corsica sebagai bastella, kue pai berisi daging dan sayuran.


Artikel Terkait

"Saya terbangun karena peringatan ESPN yang mengatakan 'pelatih Amerika diskors,'" kata Brazier. “Wah, itu gila.

“Pertama saya pikir itu konyol bahwa mereka mengumumkan itu di Kejuaraan Dunia. Saya tahu Anda harus membuktikan (kekuatan) Anda dan semacamnya dan saya kira cara apa yang lebih baik untuk melakukannya selain mengekspos seseorang di panggung terbesar di trek dan lapangan. Tapi kawan, itu tampak konyol untuk melakukannya dengan cara mereka melakukannya. Ini jelas mempengaruhi atletnya lebih daripada Craig dan (atlet lain yang dilatih oleh Julian) dan saya sendiri. Tapi ya memiliki stigma tentang apa yang seharusnya menjadi momen Anda adalah waktu yang sangat tepat. Ketika saya berada di puncak permainan saya dan benar-benar salah satu hal terpenting dalam hidup saya, ketika Anda mendapat pertanyaan tentang pelatih yang berafiliasi dengan Anda, Anda tahu itu agak mengecewakan.

“Saya pikir saya melakukan pekerjaan yang baik dalam memilah-milah apa yang terjadi di area itu dan apa yang harus saya urus nanti malam.”

Setelah mengikuti Wesley Vazquez dari Puerto Rico melalui pembukaan 400 tercepat dalam sejarah Dunia, Brazier memimpin di belakang dan kemudian tampak menarik diri dengan setiap langkah, menyelesaikan 1,13 detik di depan runner-up Amei Tuka dari Bosnia-Herzegovina , margin kemenangan terbesar yang pernah ada di dunia putra atau final Olimpiade.

Di belakangnya Hoppel pindah dari posisi ketujuh dengan 200 meter untuk pergi ke urutan keempat dan memberi tanda seru pada musim terobosannya. Balapan Hoppel semakin impresif mengingat sudah berapa lama ia mempertahankan level performa tinggi sepanjang musim 2019. Dia memenangkan gelar dalam ruangan NCAA pada bulan Maret, mahkota luar ruangan NCAA pada bulan Juni dan sekarang 10 bulan setelah kompetisi dalam ruangan pertamanya mencatat waktu terbaik pribadi 1:44.25. Sepanjang jalan ia menerima teks ucapan selamat dan dorongan secara teratur dari legenda Kansas Ryun, yang masih dianggap oleh banyak orang sebagai talenta jarak menengah Amerika terbesar dalam sejarah.

“Anda melihat Donavan dan Clayton membuat langkah besar dalam kaitannya dengan AS dan kemudian tiba-tiba sepertinya saya juga menginginkannya,” kata Hoppel. “Kemudian Anda memiliki orang-orang lain yang datang dan Anda memiliki pertemuan domestik ini di mana kita bersaing satu sama lain. Saya hanya merasa bahwa kehebatan menginspirasi kehebatan.

“Begitu saya melihat diri saya pada satu tahap, saya seperti ‘Oke, tidak ada jalan untuk kembali. Teruskan dari sini.’ Jadi saya berlatih dengan standar itu dan berkompetisi seperti itu dan semuanya datang.”

Di mata beberapa orang dalam olahraga, Hoppel dengan balapan Monaco musim panas lalu membuktikan dirinya sebagai ancaman terbesar bagi Anglo di Tokyo.

"Saya pikir Hoppel bisa mengalahkan Brazier," kata O'Boyle. "Saya tidak mengatakannya setiap saat, tetapi saya pikir dia ada di sana."

“Itu jelas menunjukkan kepada saya,” kata Hoppel tentang duel Monaco. “Sebelumnya saya benar-benar tidak berlari di banyak balapan pro dan keluar ke sana dan pergi ke Eropa dan kemudian membuat PR, itu seperti membuka mata, 'Ok, saya bisa masuk. liga ini.' Tetapi karena begitu dekat dengan Donavan, itu juga menunjukkan kepada saya bahwa dia berada dalam jangkauan. Maksud saya dia adalah atlet yang luar biasa dan juara bertahan dunia sehingga Anda melihatnya seperti itu. Tapi kemudian untuk memiliki balapan itu di dalam buku dan saya bisa berada di sana bersamanya, itu pasti telah menginspirasi banyak pelatihan ini dan hanya mengejarnya dan melihat apakah kami dapat membawa dua medali untuk AS, jadi itu pasti menarik. ”

Grand Prix Indoor New Balance di New York 13 Februari memberikan sedikit preview hari Minggu dan musim depan. Hoppel memecahkan rekor 1.000 meter Amerika dengan skor 2:16,27 sementara Brazier memangkas rekor indoor 800 Amerika-nya menjadi 1:44,21.

“Saya tidak pernah reaktif terhadap pelari mana pun tetapi mengetahui ada orang-orang yang dekat dengan spektrum hal-hal, mengetahui ada orang-orang di belakang Anda yang siap mengambil tempat Anda dan siap untuk menjatuhkan Anda selalu membuat Anda tetap waspada, membuat Anda tetap termotivasi, terus Anda dalam pemeriksaan. ” kata Brazier. “Orang-orang yang hanya dua, tiga detik di belakang saya, mereka berada di tahun 2019, lalu saya merasa Anda benar-benar tidak bersemangat. Tetapi dengan seseorang di sana untuk membuat Anda tetap termotivasi, untuk membuat Anda tetap terdesak untuk menjadi lebih baik, saya pikir itu pasti membantu.”

Brazier juga didukung oleh latihan yang solid dan sehat sejak Februari setelah akhirnya mengatasi masalah kaki yang mengganggunya pada tahun 2020. Julian, saat baru-baru ini menonton video balapan dari tahun 2020, sebenarnya mendeteksi Brazier pincang.

"Inilah yang dikatakan Pete," kenang Brazier, "jika saya bisa melewati kesulitan plantar saya, apa yang bisa saya lakukan ketika saya 100 persen?"

Hoppel, didorong untuk mengejar Brazier, untuk menemukan langkah yang memisahkan mereka di Monaco, telah ditarik ke lari jarak jauh Amerika epik datang-dari-belakang: kemenangan Olimpiade Wottle.

Secara teratur, Hoppel memutar video Youtube Wottle di Munich, melawan tendinitis di kedua lutut, dibedakan dengan topi golf putihnya yang usang, berlari jauh di belakang sisa lapangan melalui sebagian besar putaran pertama, masih hanya keenam dengan 200 tersisa, keempat datang ke homestretch, hanya merayap Yevhen Arzhanov dari Uni Soviet di garis finish.

"Saya menontonnya sepanjang waktu," kata Hoppel. “Ketika Anda melihat orang-orang AS melakukan hal-hal luar biasa seperti itu, itu adalah inspirasi.”

Permainan Emas USATF

Kapan: Minggu

Di mana: Stadion Hilmer Lodge, Mt. San Antonio College, Walnut

TELEVISI: Meet akan disiarkan langsung mulai pukul 13.30 hingga 15.00. di NBC (Bab 4) Donavan Brazier dari AS melintasi garis finis di depan rekan senegaranya Bryce Hoppel untuk memenangkan nomor 800 meter selama pertemuan Herculis EBS Diamond League di Stade Louis II pada 14 Agustus 2020, di Monaco. (Foto oleh Daniel Cole/Pool via Getty Images)


12 Wajan Besi Cor Terbaik Yang Akan Bertahan Seumur Hidup

Jika Ree Drummond hanya bisa membawa satu panci bersamanya ke pulau terpencil, itu pasti wajan besi terbaiknya. Koboi dan pionir telah menggunakan besi cor sejak awal sejarah Amerika, jadi tidak mengherankan jika panci tahan lama ini dapat bertahan dalam ujian waktu. "Besi tuang dulunya kuno, tapi sekarang kembali lagi," kata Ree. "Senang memiliki sesuatu yang selamanya."

Mereka dapat digunakan untuk semua jenis memasak&mdashon di atas kompor, di dalam oven, di atas panggangan, atau bahkan di atas api terbuka. Dan begitu Anda tahu cara membumbui wajan besi cor, wajan Anda akan bertahan selamanya. Baca terus untuk wajan besi cor terbaik & mdasha yang bagus harus dimiliki oleh juru masak mana pun. Coba saja resep Ree's Skillet Cornbread dan Anda akan mengerti mengapa!

Wajan besi cor adalah wajan all-in-one terbaik. Ini tahan oven sehingga Anda dapat menggunakannya untuk roti jagung atau biskuit, antilengket alami untuk orak-arik telur atau membalik panekuk, dan akan sangat panas untuk membakar daging. Bagian terbaiknya adalah Anda bisa membawanya langsung dari dapur ke meja: Lihat saja resep Lasagna Wajan malam minggu ini dan resep Wajan Taco Daging Sapi satu-pan yang disajikan langsung di wajan! Wajan besi cor tersedia dalam berbagai bentuk dan ukuran, seperti wajan mini (sempurna untuk makanan penutup individu), wajan yang lebih dalam (untuk menggoreng ayam) dan bahkan wajan besi cor yang berbentuk seperti negara bagian Ree&rsquos, Oklahoma. Ada begitu banyak pilihan di luar sana&mdashit bisa jadi sulit untuk mencari tahu apa yang harus dibeli. Lihatlah wajan besi cor terbaik di depan dan temukan yang tepat untuk Anda!

Wajan klasik berukuran 12 inci ini akan menjadi pilihan Anda. Ini pra-bumbu, sehingga Anda bisa langsung memasak hidangan favorit Anda, seperti Skillet Dinner Rolls. Bonus: Memiliki cerat tuang di kedua sisi, ditambah desain kupu-kupu Pioneer Woman di pegangan.

Ini adalah wajan klasik 10 inci dari merek Lodge&mdasha yang telah ada sejak akhir 1800-an. Semua produk Lodge&rsquos dibuat di AS, di kota kecil tak jauh dari Sungai Tennessee. Ini adalah pan&mdashand serba guna yang hebat yang mendapat ulasan luar biasa.


Peralatan dan Alat

Dalam “Api Perkemahan dan Memasak di Perkemahan” Sanderson berhati-hati untuk mengingatkan kita, “[c]kesampingan bersebelahan dengan kesalehan, baik secara pribadi maupun ceret.”(33) Tidak semua juru masak mungkin mengikuti nasihatnya, tetapi banyak yang setidaknya mencoba untuk menjaga kebersihan pribadi mereka. Dalam gambar, celemek sering menandai juru masak dan banyak terlihat di kamp-kamp Perang Saudara.

Celemek

Rangkaian foto berikutnya menunjukkan juru masak perusahaan mengenakan celemek. Semua tampak serupa - terbuat dari katun atau linen putih, memanjang ke lutut, mengikat pinggang dan memiliki tali di leher.

Beberapa celemek di foto ini mungkin milik farrier. Tapi juru masak di sebelah kiri memakai kombinasi katun dan celemek goni. Pria di tangga dengan sapu juga memakai celemek gaya masak. Perhatikan banyak teko kopi, wajan dan bahkan beberapa pisau yang dibawa oleh rekan-rekannya. Lonceng makan malam tergantung di atap teras.

Washington, District of Columbia. Mess house at government stables(34)

The photograph below is also the from the 1862 Hilton Head photographs of 3rd New Hampshire cooks (see images 28, 29 and 30). Like their comrades the Company F cooks also wear aprons:

Company F, 3rd N.H. Infantry and Cooks galley, Hilton Head, S.C.(35)

Though when aprons were not at hand, it appears some improvised to protect their uniforms. Notice the sack worn by one soldier and the use of bricks to support the camp kettle. The soldier on the right is standing in front of a small coffee pot:

Clearly these cooks were also short an apron:

Detail from: Brandy Station, Va. Scouts and guides of the Army of the Potomac.(37)

This indoor kitchen displays many amenities. This kitchen was built to cook for hundreds or thousands of soldiers. It was located near the junction of the Orange and Alexandria Railroads. A photograph of the facility can be seen below.

Much of the equipment in this kitchen would not have been available to cooks in the field, even in permanent camps. However, we still find common items around the room and the cooks’ aprons are the same style shown above.

Alexandria, Va. Cooks in the kitchen of Soldiers' Rest(38)

This cook has his hands full with numerous pots and kettles on an impressive stove. Notice the variety of lids and handles. Also note the bails ears and handles of the large kettle on the floor. These vary from the simplified style seen in most camps.

The cook near the doorway holds a large tin scoop and the shelves are brimming with useful culinary tools, often the same used by their campaigning counterparts.

A meat fork hangs at left and there is no shortage of dippers. You can imagine the number of soldiers they would feed with this much equipment.

Three kettles rest on the rear shelf. Notice the handles that are not present on kettles seen in the field. These are meant for a stove top, not a campfire.

In case they run short, more dippers. Wooden buckets, coffee pots and mess pans all stand at attention. Judging by the size of the complex, you can understand their arsenal of equipment:

Soldier's Rest, Alexandria, Va., commanded by Capt. John J. Hoff.(39)

Now that we have identified some cooks in the field, we need to find the tools they used to cook and issue their fare. The “Soldier’s Rest” photo is a great starting point. But how did this equipment differ from that used by regimental and brigade commissaries in the field?

Cooking Vessels

The most essential equipment for any camp cook was a cooking pot. In the vast majority of the photos large kettles were utilized. Frying pans often can be found in Civil War camps, but are often personal items. Large frying pans were used, but when cooking for so many, cooking pots seem preferred.

Article XLII of the 1861 U.S. Army Regulations provides a chart outlining kettles and mess pans allotted to troops:(40)

This same chart and information was published at Section 1031-32 of the 1864 Confederate Regulations Manual.(41)

Writing to the Commissary Department on August 14, 1865 about his command, Brevet Lieutenant Colonel, John L. Hathaway confirms that kettles and pans were not only regulation but practice: “In camp, camp kettles and mess pans are used (the allowance being five mess pans and two camp kettles to every 15 foot or 13 mounted men), in which soups and coffee may be made and meats boiled or fried.”(42)

Camp Kettles

Closely examining photographs and sketches of camp cooking, confirms that camp kettles were standard fare in Union camps from Brandy Station to Hilton Head.

In “Camp Fires and Camp Cooking” Sanderson tells us that Army camp kettles should be, “made of iron, with a handle, and varying in size from four to seven gallons, (they should be made so as to have one slide into the other, in nests of four)”(43) But the 1865 Quartermaster manual provides even more detail:

Camp Kettles, - to be of 3 sizes, made of good American sheet iron, and so as to fit into each other in nests of three, viz: - No.1, the largest size, should be 12 inches diameter and 11 ¾ inches deep, and to contain 4 ½ gallons. No. 2, to be 10 ¼ inches diameter, 11 ½ inches deep, and to contain 3 ½ gallons. No. 3, to be 9 ½ inches diameter, 11 ¼ inches deep, and to contain 2 ½ gallons. All to have iron wire bails, 5-16 of an inch diameter, the ends of which to be drawn down to a point. Weight of a nest of three kettles, 17 ¼ to 17 ½ pounds.(44)

In 1901 the U.S. Government Printing Office published, “How to Feed an Army” which collected remembrances, and techniques of Civil War commissary officers. Contributing to that work, Capt. N. J. Sappington, Commissary Officer in Elmira, New York also agreed that camp kettles were the cornerstone of field cooking, writing in June 1865 that:

[f]or field service the simplest cooking utensils, and the fewest that can be made to answer, are the best. A few camp kettles of about 5 gallons capacity and a frying pan or two is all that are needed for each company, and can be carried slung under the wagons, or on a mule.(45)

Images confirm these descriptions, showing nearly universal features and construction. As described, size varies, but almost all camp kettles are made from sheet metal with a rolled lip, folded bottom and one seam running vertically on the side. As explained in the Quartermaster Manual, a heavy bail handle completes the kettle.

Several photos of cooking kettles are shown below, but additional examples are seen in the section of this article that addresses campfire cooking.

White House Landing, Pamunkey River(46)

In this close-up, an array of camp equipment is seen. Several of the standard bail camp kettles are in use. Note their heavy construction and sturdy bail handles. Unlike the stove top counterparts shown in the “Soldier’s Rest” photo, these do not have side handles or bail ears - just punched holes and a strong loop handle. Also seen is a small frying pan. Behind, a large kettle in a spider stand serves as a stove. This may have been a unique item or field modified. A shallow dipper sits on the stove top.(47)

This soldier washes his clothing in a wooden bucket next to a camp kettle. A second kettle is seen resting near the axe:

Washday in Winter-Quarters(48)

The camp kettle was not only to be found in Union camps. In this 1861 sketch, members of the “Crescent City Mess” hover over a fire, awaiting their food. The soldier at right holds a smaller camp kettle or bucket. At left, mess pans are in use, along with various other mess equipment.

Crescent City Mess by Private James H. Smith, Co. 3, 6th Louisiana Infantry(49)

Cast Iron Kettles

Section 1149 of the U.S. Army Regulations states that ‘iron kettles’ may be issued to troops in garrison, rather than camp kettles.(50) As with the kettles, the 1865 Quartermaster manual provides more detail, describing them as follows:

Iron Pots, - to be of cast iron, No. 9 diameter outside at top, 15 ? inches depth inside, 11 ½ inches, with three legs on bottom, 3 ½ inches long lug or ear on opposite sides of top, for the bail the bail to be of round iron wire, 7-16 of an inch diameter. Weight of pot, complete, 35 to 37 pounds, and to contain six gallons.(51)

Not all match that description, but many iron kettles are found in Civil War camps. The kettle below rests on three tiny legs. The pot has looped ears to hold the handle. It also has raised rings around the belly of the pot. This is a common feature.

Camp of the 71st New York Vols., Cook House Soldiers Getting Dinner Ready(52)

Confederate Troops also used similar cast iron kettles. This detail from a July 1861 Harper’s Weekly engraving shows Confederates near Manassas Junction using a large inventory of cast iron kettles and the familiar cross-bar cooking method:

General Beauregard's Camp of Confederate Troops at White Springs, Virginia, Near the Manassas Gap Railroad(53)

Near Charleston, South Carolina, these cooks also work to prepare a meal for Confederate soldiers using the same method. Though their kettles spider leg cast-iron kettle seems much smaller.

Not all commissary officers fully appreciated camp kettles. Complaining to the Commissary Department in August 1865, Chief Commissary for the District of Southwest Virginia, Capt. S. S. Patterson criticized the kettles’ function during a campaign:

On the march all cooking utensils should be left, except those for headquarters. Soldiers of the line will cook for themselves, with no utensils except a knife, sometimes a skillet. Camp kettles are here worse than useless, and are usually hung in great knots under the wagons, whence many are dragged off and lost, for nobody uses them unless some of the train guard may muster up energy enough to untie one when there are more potatoes and onions on the train than they like to eat raw. They are carried simply and only because the quartermaster must account for them.(55)

The rigors of campaign certainly did not always make kettles and wagon trains accessible, but I doubt the enlisted men would have appreciated Captain Patterson’s double standard. But even he conceded that in garrison, cooks were essential.(56)

Mess Pans

Issued alongside the kettles was the utilitarian mess pan. Mentioned in the 1861 U.S. Regulations, they are also described in detail by the 1865 Quartermaster Manual:

Mess pans, - to be made of good American sheet iron, 11 ½ inches diameter at top, and 8 ½ inches at the bottom, 5 ¼ inches deep to contain 5 quarts. Weight about 2 pounds.(57)

These pans can be found throughout Union Army camps. Once you are looking for them, you recognize these pans instantly.

In this stereoview image the man on the right holds a mess pan with handles. Another pan rests behind him to the left. Also, we see the gentlemen in the center has a meat fork and butcher knife. Notice the camp kettles in the foreground.

This iconic 1861 photo shows two mess pans, along with other cooking equipment including a large spoon, coffee pot, wooden bucket and meat saw. It even appears the soldiers in the rear are guarding a crossbar style cook fire:

Camp of the 31st Pennsylvania(59)

Here Gilbert Thompson, who served as an engineer with the Army of the Potomac, captured his unit’s “Cook Tent” in this sketch from his journal. A pile of mess pans appears to be lying at right. Also visible are barrels, a cracker box and possibly a tripod near the tent entrance. The kettles hang above the fire using S hooks.

Our Cook Tent, White House Landing(60)

Notice more mess pans in the sketch below. Also recognize the same open fire cooking method, guarded by the cooks armed with meat forks. This sketch was published as an engraving in Frank Leslie’s Illustrated, No. 310 - Vol. XII, November 2, 1861.

Kitchen of the Fremont Dragoons, Fairgrounds, Tipton MO, October 13, 1861(61)

Additional Equipment

Circumstance would not have allowed all regimental and brigade commissaries to always have the necessary equipment. But, original sources show a surprising consistency on this subject:

The standard supply of . property for use of a brigade commissary in the field is as follows: One field table, one field desk, one platform scale one spring balance complete one commissary chest, containing spring balance, two liquid measures, two metal faucets, one funnel, one molasses gate, one scoop, one cleaver, one hatchet, one meat saw, one meat hook, four butcher knives, one butcher steel, one tap borer.(62)

Capt. Sappington agreed and enumerated the different equipment needed between the brigade and regimental commissary:

[F]or commissary property it is best to dispense with all unnecessary tools anything but what is in constant use is soon lost or destroyed. The following articles are enough to do the issuing to a corps or brigade : One platform scale, one small beam or spring balance scale with large dish, about four scoops, two funnels, two hatchets, two faucets, one meat saw, one cleaver, one butcher steel, and four butcher knives, … [F]or each regiment or separate command of the corps or brigade, one spring balance, three scoops, one cleaver, one meat saw, and two or three butcher knives to make the net issues of stores received in bulk from the corps or brigade commissary.(63)

Wartime Paperwork confirms these officers’ lists. A form entitled “Return of Commissary Property Received, Issued and Remaining” from the 75th Indiana during their November 1863 stay at Chattanooga, Tennessee, shows nearly the same items:(64)

The 75th Indiana’s Commissary form was more detailed, but similar to “Form 12” provided in the 1855 U.S. Regulations for Subsistence.(65)

Distributing government rations with accuracy was a foremost concern and it is fitting that scales are the first items listed by these inventories. The 1855 U.S. Subsistence Regulations outline the anticipated ration waste. These Regulations accounted for no more than 10 percent waste for items such as pork, bacon, sugar, vinegar and soap. While no more than five percent of waste was permitted on dry goods, including hardtack, beans, rice, coffee and salt.(66) Any waste exceeding this was to be accounted for monthly.

With strict standards on waste and emphasis on accuracy, it is fitting that both a “Spring Scale” and “Platform Scale” were part of a unit’s commissary equipment. Examples of both can be found in the photographs and sketches below.

Platform Scales, Spring Scales, and Measures

Commissary Tent at Headquarters of the Army of the Potomac near Fairfax Court House Va, June 1863(67)

The platform scale seems to be a standardized item. Very similar scales are seen in the Brandy Station photos, and others below. However the next two images show a compact variant.

View of the Quartermaster's Store House, 159th Regiment New York, January 1, 1865(68)

Of note is the platform scale matching that found in the engraving below. Also interesting in this image are the colorful signs that adorn the storehouse.

Notice the use of both the compact platform scale and the spring scale in the engraving below:

5th and 9th Corps receiving Thanksgiving rations in 1864.(69)

In this great photo, we see the soldier on the right holding a hook of meat in a spring scale. Also present in the center are a meat saw and butcher knife.

Weighing Out the Rations(70)

Undoubtedly both types of scales were used by commissaries. But offering his suggestions to the Commissary Department, Capt. Patterson writes that:

In camp and at a "post" the army platform scales are useful, but on a march they get out of order, are clumsy and heavy to transport, hard to load and unload, can not be carried readily short distances by hand, and are consequently behind time in an actual campaign. Of all the platform scales that accompanied the marches up and down the valley of the Shenandoah scarcely one was habitually used. The 30-pound spring balances did the work these are not heavy enough, and the scale dish makes them very inconvenient, as it will not hold enough and its chains are constantly in the way and tangling, for the scale can not always be hung up, but must be held in the hand, and laid down again. If they were made to draw 50 pounds, that would be sufficient to break readily all ordinary packages at one or two drafts. The scale should balance at zero, so as to weigh meats quickly and conveniently, hanging them on the hook, while for other things a tin pail is far better than the dish.(71)

Scales were commonplace when distributing Civil War rations. But not all of them were used to distribute rations accurately, as relayed in this anecdote from Newton Coker, Commissary Sergeant of the 39th Georgia:

When I would go to the division slaughter pen to get our supply of beef, the man . would say to me, “Sergeant, you must weigh your own beef.”. I would cut up considerably about it, but would go ahead and weigh the beef. In fact it was just what I wanted to do.

The division commissary clerk would seat himself by a tree … with his book and pencil, and as I weighed a quarter of beef, if it weighed, say 75 pounds, I would sing out, “60 pounds.” If it weighed 90, I would call out, “70 pounds,” and so on.(72)

Coker also mentions carrying steelyard scales through significant portions of the war as part of his commissary responsibilities. Though at one point, he abandoned his steelyard for a musket and cartridge box.(73)

Scales were not the only item used to accurately portion rations. Both Confederate and Federal armies provided their commissary soldiers with measures to facilitate distribution.(74) This included both dry and liquid measures. Confederate Regulations provided dimensions for wooden boxes to serve as dry measures for a quart, half gallon, peck, bushels and a barrel.(75) Liquid measures, likely tin, were also provided and are discussed further below.

Meat Saws, Butcher Knives, Scoops, and Commissary Chests

The lists provided by the commissary officers and the 75th Indiana’s commissary return provide great insight into additional equipment carried by commissary soldiers. But Capt. Patterson distinguishes the extra equipment needed by the regimental commissary:

For a brigade, one 50-pound spring balance and two gallon tin pails one scoop one ax and helve, fitted one hatchet and one claw hammer one gallon measure one meat saw one cleaver one tap borer one meat hook one butcher's steel one molasses gate one faucet, and four butcher knives… For each regiment the same, except measure, molasses gate, faucet, and two butcher knives.(76)

Ever willing to provide suggestions, Patterson also outlines commentary on each item:

The gallon measure should be marked for a pint, a quart, 2 quarts, and 3 quarts. One measure is better than two or more in all things simplicity is a great object and especially in the number of things a person must look after on a march — handle, pack, and unpack.

The quart measure is not large enough to expedite the issue of vinegar, molasses, and whisky. In camp it may be expedient to have more than one, for you may wish to use several at once, but in the field one measure, one gate, and one faucet are all you will have occasion to use, and is much more likely to stay in your hands than if you should provide for losing one by furnishing two.

The tap-borer is all-sufficient without the gimlet, which is a dead weight to a commissary.

The funnel might be worth something if it were not every way too large the nozzle should be not over a half inch in diameter and more deeply corrugated than it isthe body of the funnel is much too full.

The faucet should be a good one, that will not leak more at the handle than at the vent. Out of a whole set of common faucets you can not find one fit to draw vinegar, much less whisky.

The butcher knives should be well ground and sharpened. No dry measure is wanted everything can be weighed.(77)

A series of photos depicting an engineering regiment’s commissary at Brandy Station in 1864 contains many of those addressed above. These photos are the best representation of Commissary equipment in the field that I have yet found.

In this image, a soldier dispenses dry goods into a scale with a tin scoop. A platform scale is next to the doorway on a cracker box. Another soldier dons an apron and prepares to use his meat saw on a makeshift table. Hopefully he did not get any cigar ash in the rations.

The handle of a butcher knife or cleaver is seen on the table top and a box of candles rests by the tree. Another soldier, possibly an officer, holds a large sack and awaits his unit’s allotment.

A second photo of this camp reveals even more of the same equipment mentioned by the 75th Indiana’s 1863 Quartermaster Inventory. This photo appears to have been taken at a later date as the tent on the right has turned into a building, all the buildings have traded cloth roofs for shingles and a window has been added to the building on the left. Still, several of the same soldiers remain.

The same spring scale and pan hang, and the nearby soldier holds the familiar tin scoop. A cracker box has been converted to a table and a different soldier carves up the meat. His supervisor looks on anxiously with paperwork in hand. You can also note a butcher knife sticking up from the table and handwritten label on the barrel of “Beans”.

The same platform scale is next to the doorway but this time the unit has a dog posing with them.

A second platform scale hides behind these barrels:

The real gem of the photo is an open commissary chest, next to the box of candles. We can see a butcher knife, a sharpening steel and a second meat saw. Likely this chest contained items such as the funnels, scoops, molasses gates, faucets and tap borers referenced in the 75th Indiana Commissary returns and commissary officers’ commentary.

Though unfamiliar to us, we can see by the numerous barrels why items such as tap borers, faucets and gates would be important for these soldiers’ work.

A third photo in this series, taken in a different location, shows more troops at Brandy Station portioning meat for distribution.

Brandy Station Commissary Dept.(80)

A platform scale is peeking from behind these soldiers and barrels. Detail:

Non-Issued Equipment

The equipment provided by the Commissary Department left some cooks wanting. In “Camp Fires and Camp Cooking” Sanderson adds that the company,

[b]esides the allowance from government, however, the company cooks should be furnished, from the “Company Fund,” with two large iron spoons, two large iron forks, two stout knives, one tin cullender [sic], and one yard of flannel also a false tin bottom, closely fitting the kettles(81)

Other commissary officers also recognized the need for additional tools. Capt. N. J. Sappington noted that “All companies will supply themselves with whatever else is needed, and some have within my knowledge provided even them at a cost of over $60 to each company for the total outfit rather than forego the privileges of such an arrangement.”(82)

In recommending to the Commissary Department the needs of butchers at an army slaughterhouse, Brevet Col. M.R. Morgan listed equipment that included, axes, butcher saws, three butcher knives, a sharpening steel per butcher, shovels, spades, picks, brooms and “scrubbing brushes with handles.”(83) Certainly the needs of butchers may have differed from a regimental or brigade commissary. But overlapped too.

The need for tools to negotiate the various containers and packages was explained by Capt. Sappington:

A commissary must have an ax, and it should be furnished as commissary property, because it is so difficult to get one from a quartermaster. The hatchet should be without the cleft for drawing nails, which is entirely useless, and instead a claw hammer should be furnished for pulling and driving nails and mending broken packages.

Many of these tools are seen in the photos previously discussed and would have been available in Civil War camps, if not always supplied to cooks and commissaries by the proper authorities.


BIBLIOGRAFI

Anderson, E. N. The Food of China. New Haven, Conn.: Yale University Press, 1988.

Brillat-Savarin, Jean-Anthelme. The Physiology of Taste. Translated by M. F. K. Fisher. New York: Knopf, 1971. Originally La Physiologie du gout, Paris, 1826.

Goody, Jack. Cooking, Cuisine and Class: A Study in Comparative Sociology. Cambridge, U.K.: Cambridge University Press, 1982.

L é vi-Strauss, Claude. Introduction to a Science of Mythology, Vol. 1: The Raw and the Cooked. Translated by John and Doreen Weightman. London: Jonathan Cape, 1970.

L é vi-Strauss, Claude. Introduction to a Science of Mythology, Vol. 3: The Origin of Table Manners. Translated by John and Doreen Weightman. London: Jonathan Cape, 1978. One of many sources for the "culinary triangle."

McGee, Harold. Science and Lore in the Kitchen. New York: Scribners, 1984.

McGee, Harold. The Curious Cook: More Kitchen Science and Lore. San Francisco: North Point, 1990.

Mintz, Sidney W., and Daniela Schlettwein-Gsell. "Food Patterns in Agrarian Societies: The 'Core-Fringe-Legume Hypothesis'." Gastronomica 3 (Summer 2001): 40 – 52.

Mrs. Beeton's Book of Household Management. London: Ward, Lock, 1909. The authors are unaknowledged. Isabella Beeton only lived to supervise the original Book of Household Management, 1861.

Rombauer, Irma S., and Marion Rombauer Becker. The Joy of Cooking. Indianapolis, Ind.: Bobbs-Merrill, 1953.

Rozin, Elisabeth. Ethnic Cuisine: The Flavor-principle Cookbook. Brattleboro, Vt.: Stephen Greene, 1983. Revised edition of The Flavor-principle Cookbook (New York: Hawthorn Books, 1973).

Rumohr, Baron von. The Essence of Cookery: Geist der Kochkunst. Translated by Barbara Yeomans. London: Prospect Books, 1993. Originally attributed to his cook, Joseph K ö nig, 1822.

Symons, Michael. A History of Cooks and Cooking. Champaign: University of Illinois Press, 2000. Also Blackawton, Totnes, Devon (U.K.): Prospect Books, 2001. Original title was The Pudding That Took a Thousand Cooks: The Story of Cooking in Civilisation and Daily Life, 1998.

Symons, Michael. "What's Cooking?" Petits Propos Culinaires 67 (June 2001): 76 – 86.


Cooking Brazier (Eschara) - History

The tablet was uncovered in the Archive room othe Mycenaean palace at Englianos (Pylos). It is leaf-shaped and was found in three pieces, two of which have been burnt. This document consists of three lines of text, separated by two horizontal lines, and was read from left to right. It uses syllabic characters together with ideograms of vases. The text lists cooking vessels, such as the grill (eschara, e-ka-ra), bowl (phiale, pi-je-ra), brazier (pyraustro, pu-ra-u-to-ro) and shovel (cho[s]teria, ko-te-ri-ja), among which the tripod (tripous, ti-ri-po), gives this tablet its name.

Linear B script was in use during the 14th and the 13th cents. BC and forms tre most important source of information for the Mycenaean period. It was deciphered I 1952 by Michael Ventris, an English architect, in cooperation with the classisist John Chadwick. The identification of the ideograms to the corresponding ancient greek words, proved that Linear B was a primitive form of ancient greek.

Clay Linear B tablets have been revealed in the archives of the myceneaean palaces, which were the administrative, financial and religious centres of a broader area, in Crete (Knossos, Chania) and mainland Greece (Mycenae, Pylos, Tiryns, Thebes).



Komentar:

  1. Grojinn

    Kata -kata apa ... pemikiran super, bagus

  2. Avent

    Ini untukmu ilmu.

  3. Kigagore

    sports ass!))

  4. Tushura

    Ooooo ... super! terima kasih! ))



Menulis pesan